在粥水中溫吞地“浸”出來的雞肉。
四寶蔬粥
沙蝦
韭香春花卷
金黃蓬松的油條是少不了的配餐。
“夏天開胃，冬天養胃。”如果說起能夠“養生”的火鍋，必定少不了廣東順德的粥底火鍋。熬制三個小時的粥水為鍋底，溫吞地將食材浸熟，鎖住其中的鮮度和水分，既清淡又鮮香。潔白順滑的粥水中，也浸潤著順德作為嶺南魚米之鄉悠遠又豐富的飲食文化。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見習記者呂惠
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍（署名除外）
順德人對粥的執著，延伸出對粥水的想象力
粥底火鍋的誕生和順德人對粥的執著不無關聯。米在順德人的餐桌上呈現出豐富的形態，順德著名的倫教糕、陳村粉都是大米制成，提到順德的粥品更是有分量。廣州太艮堡毋米粥的相關負責人鄧敏是順德人，他介紹，順德大街小巷的粥店舉不勝舉，順德人吃粥可以從早餐吃到夜宵。粥的類型包括魚片粥、滑雞粥、豬雜粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥……品類繁多，做法精細。順德人對粥的熱情延伸出了對于粥的想象力，他們用熬粥的米湯打火鍋，打開了白粥和火鍋的新大門。
粥底火鍋和其他火鍋的最大區別在于黏稠的粥水能夠更好地鎖住食物本身的鮮度和水分，保持食物的原汁原味。廣州滋粥樓的大廚海哥介紹，在順德人看來，粥底火鍋夏天開胃，冬天養胃，一年四季都適合吃，在順德也隨處可見。清淡的鍋底對食物的要求很高，“如果食材稍有不新鮮，立馬就能感覺到。”
粥底的制作十分講究，海哥介紹，滋粥樓熬粥底用的米是順德自產的粳米（隔年陳米）、新米以及泰國香米三種不同類型的米按比例混合，各取其長，“只用粳米的話，粥就沒有什么膠質，但是它有米香味，只用新米相對來說米香味較淡。”為了能夠熬出順滑綿香的效果，前一天晚上需要把米泡上浸透，第二天一早起來熬粥，廚師在一口大鍋里慢慢攪動，差不多三個小時之后，米粒慢慢融于水中，湯也逐漸變得濃稠醇厚，最后濾掉米渣，一鍋潔白順滑、米香四溢的粥底就熬制完成，只待上桌。
關于粥底怎么做才好吃，各家有不同的招數。毋米粥選用的是存放一年的泰國香米熬成粥，再加入用清遠雞和藥材熬成的雞湯一起熬制，香醇的米湯和鮮甜的雞湯在漫長的熬煮過程中相互交融，做好了聯手制造美味的準備。涮菜之前，店員會幫忙盛一碗湯，潔白滑潤，大米帶來強烈的回甘，喝下去也讓人覺得胃里很舒服。
以粥水為鍋底，更講究食材入鍋的次序
海鮮貝類奠定火鍋底味，魚、肉類和蔬菜漸次登場，粥底火鍋的食材具有特定的入鍋順序。海鮮貝類最為鮮，為汲取食材的鮮味，一定要早早入鍋，讓它們和粥水一起煮開。粥底火鍋店常見的海鮮是白貝，兩家店用的白貝個頭都夠大，貝肉瑩白飽滿，粥水黏稠潤滑，包裹著食材，撈出的貝肉上掛著米湯，口感十分柔滑，清香之外滋味豐醇。
食材入鍋也講究“猛火放，慢火浸”，保持食物的原味之外，粥底火鍋的美妙之處還在于能夠讓食材更加的爽脆和Q彈。在粥水中溫吞地“浸”出來的雞肉，皮肉幾乎分離，各有各的彈和爽。平時在火鍋中會被煮軟的娃娃菜，在粥底火鍋中能夠保持清脆，入口咀嚼時令人感受到食材“吭哧吭哧”的爽利。八兩肉和牛肉則是撈出后米香最為濃郁的食材，即使蘸了醬油蘸料，入口后也能夠感受到大米的醇香。
每家粥水火鍋都有自己精到的處理食材的方式。滋粥樓的魚丸、肉丸都是師傅手打的，最為獨特的地方是在鯪魚丸中放了陳皮粒，在鯪魚的鮮香之余，可以吃到陳皮的清香，也更有層次。丸子要Q彈，最為關鍵的是食材要足夠新鮮，用海哥的話說，這樣才會“起膠”。手打的過程也比較耗時，好的口感需要用耐心和時間換來。
作為順德“四大家魚”之一的鯇魚，則被毋米粥的師傅們按“一魚兩吃”的吃法制作。鯇魚的魚腩和脊肉因為厚薄程度不同，煮的時間也不一樣，魚腩比較薄，一分半鐘左右即可出鍋，脊肉則需要兩分鐘左右，因此被分成了兩盤。一口魚入嘴，Q彈鮮美。魚肉被切下來后，魚骨上還帶著一層薄薄的肉，師傅們將魚骨腌制入味后拿來煎，則是另一番滋味。
吃粥底火鍋，必吃油條，必備青菜
燙完魚、肉和蔬菜后，粥底火鍋餐廳會推薦點一份青菜倒入粥水中，煮成一碗粥來吃。師傅們說，粥水中已經匯聚了各類食材的香甜，這時候適合配上青菜來品粥水的鮮和醇。毋米粥管這份青菜叫作“撈味菜”，有生菜、油麥菜、菜心等幾種選擇。青菜是切成絲，放了油和蔥姜拌過的，煮完后可以聞到米香和蔬菜的清香混合的味道，吃起來也夠味。在滋粥樓，則重新倒入米渣，用“四寶蔬”來配粥。“四寶蔬”包括頭菜、咸生菜、生菜和蔥。頭菜和咸生菜都是腌制過的，也是順德人偏愛的食材。用“四寶蔬”煮粥，清香之余，也帶有一些咸鮮，口感豐富。
炸得金黃蓬松的油條更是少不了的配餐，上桌后可以直接吃，外皮松脆，內里綿柔，也可以蘸粥吃，感受蓬松的內里飽吸粥水，變得軟嫩可口的感覺。炒陳村粉也是順德特色菜，海哥介紹，陳村一帶水質十分清甜，做出來的粉也格外好吃。陳村粉和河粉有些像，不過比河粉更寬，吃起來口感更硬一些。滋粥樓的炒陳村粉配了XO醬，入口后鮮香十足，也能感受到猛火爆炒的獨特香氣。
另外毋米粥有一道特別的“韭香春花卷”，餡料是韭菜、馬蹄和土豬肉切碎做的，用“豬網油”包成敦實的小餅。“豬網油”也就是豬肚上一層網狀的油脂，煎炸后又脆又薄。這個季節去吃這道菜，還能吃到春韭的香。
(編輯： 吳嘉祺)
