正月十五鬧元宵，元宵節(jié)承載著千年傳統(tǒng)文化，賞花燈、猜燈謎等習(xí)俗延續(xù)至今，佳節(jié)家人團(tuán)圓聚餐更是這天的傳統(tǒng)。夜色漸濃，盞盞花燈下，一家人圍坐一席，共享美酒美饌，是味蕾的享受，更是親情的傳遞。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員古惠瑩、梁成偉
海鮮大餐 廣府之味
元宵團(tuán)圓餐桌上，必少不得海鮮大餐。粵菜師傅擅長(zhǎng)運(yùn)用廣州人熟悉的調(diào)味與醬料，賦予全球海鮮廣府之味。位于番禺的合玉軒餐廳，其主理師傅劉存雙近來研發(fā)了不少融合廣府風(fēng)味的海鮮菜肴，正是元宵團(tuán)圓大餐不錯(cuò)的選擇。
波士頓龍蝦改刀塊狀，與其搭配的是黃金醬，十分惹味。黃金醬乃劉師傅的自制醬，以海南黃燈籠椒、生熟蒜等制作而成，主打咸鮮，帶有少許辣味，與龍蝦的鮮甜十分相襯。劉師傅還用西班牙黑豚肉，加鮮蝦打成膠，做成肉餅，墊于龍蝦底部，肉餅吸收了龍蝦與醬汁的滋味，鮮香可口。這道“硬菜”還融合了粵點(diǎn)心元素蝦餃，將菜式與點(diǎn)心充分結(jié)合。蝦餃皮中，加入紅蘿卜、菠菜，線條分明，其內(nèi)是生拆蝦、筍粒等。
陳皮豉蒜菜脯蒸大黃魚
陳皮豉蒜菜脯蒸大黃魚是融合本土與外來食材的創(chuàng)意菜品。大黃魚從東海而來，其肥美肉質(zhì)受到廣州消費(fèi)者喜愛。劉師傅用粵菜方法來烹調(diào)，采用潮州10年老菜脯、老陳皮以及豉汁蒜蓉調(diào)和而成的醬來蒸大黃魚。
金沙汁焗海螺是劉師傅的拿獎(jiǎng)菜肴。劉師傅特別選取個(gè)頭適中的海螺，皮脆肉滑，口感剛好。他用咸蛋黃、新鮮海膽以及卡夫醬，再加上秘制醬料，制成金沙醬，將其置于海螺肉上，放入焗爐焗12分鐘而成。
另外，還有魚子醬脆皮黃玉參、紅梅金華釀?dòng)駧傻朗止げ穗龋罢呤且灾惺酱嗥ず⑴湮魇綒W芹醬，后者用鰻魚膠加蝦膠混合釀入新鮮帶子，煎至金黃色后淋上新奇士橙汁，開胃得很。
瑤柱冷泡雞
冷泡雞掀起“舌尖之舞”
無雞不成宴，團(tuán)圓的餐桌上定然少不了一只靚雞。琶洲的中國(guó)元素中餐廳里，中餐行政總廚曹錦明師傅精心炮制的瑤柱冷泡雞，打破傳統(tǒng)熱菜的做法，嚴(yán)選生長(zhǎng)期為170～180天的荔枝園土雞，采用冷泡烹飪技法。曹師傅用雞肉、雞骨架搭配瑤柱精心熬制鮮汁，冷卻后浸入慢煮好的土雞，讓雞肉充分吸收瑤柱湯的鮮美。
花雕青檸醉蝦
飽滿緊實(shí)、個(gè)頭碩大的羅氏蝦，曹師傅用“青檸花雕醉”的方式來演繹。他巧妙地將青檸的香氣融入其中，果香為這道菜注入清新感。隨后，將羅氏蝦放入花雕酒中充分浸泡約4～6個(gè)小時(shí)，酒香緩緩滲透進(jìn)蝦肉的每一絲紋理，使其入味。當(dāng)蝦肉的Q彈遇上花雕酒的醇厚芳香，兩者相互交融，碰撞出奇妙火花，口感層次愈發(fā)豐富濃郁，每一口都令人陶醉。
火焰雪龍牛肋排將團(tuán)圓宴推向高潮，一開始便開啟舌尖和視覺盛宴。師傅精選肉質(zhì)脂肪分布均勻的雪龍牛肋排，經(jīng)十余種香料鹵制，經(jīng)過煎、烤等多道工序，鎖住鮮嫩多汁口感。吸引眼球的是白蘭地點(diǎn)燃的瞬間火焰，酒香與肉香激烈碰撞。咬下一口，外皮焦香，內(nèi)部軟嫩，蔬菜湯汁的醇厚風(fēng)味與牛肉本味完美融合。
煙熏三文魚“撈起”
歐陸風(fēng)的“撈起”風(fēng)味獨(dú)特
若是不愿拘泥于傳統(tǒng)，不妨試試融合歐陸風(fēng)味的粵式團(tuán)圓美饌，在廣州卓美亞酒店的斯塞爾西餐廳內(nèi)，元宵佳節(jié)將推出中西融合的節(jié)日風(fēng)味盛宴。
“撈起”是廣府團(tuán)圓時(shí)節(jié)的吉祥好菜，而此處的“撈起”頗有特色，將煙熏三文魚與開心果結(jié)合，三文魚散發(fā)出獨(dú)特的煙熏香氣，搭配香脆的開心果碎，增添層次口感。
在雞的菜品上，廚師將經(jīng)典的脆皮雞與濃郁的瑪莎拉咖喱相結(jié)合，烹制成“瑪莎拉咖喱脆皮雞”，雞肉外皮經(jīng)過精心炸制，酥脆可口。咖喱醬由多種香料調(diào)配而成，濃厚的香氣與雞肉的鮮美相互交融，帶來一種獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)。搭配香米或面餅，完美吸收咖喱的精華。金湯味菜煮鯛魚則展現(xiàn)了中式清湯的精髓與西方烹飪的細(xì)膩，鯛魚在金湯中慢煮，湯底采用雞骨熬制，加入多種香料和蔬菜，湯色金黃，味道鮮美。
澳大利亞和牛金蠔煲仔飯
傳統(tǒng)廣式煲仔飯多數(shù)加臘味，而這家餐廳另辟蹊徑，將澳大利亞和牛的鮮美與金蠔的海味相結(jié)合，米飯?jiān)阱佒新杖庵秃ｕr的精華，香氣四溢。和牛切片經(jīng)過輕微的調(diào)味，保持原汁原味，金蠔增添海洋的鮮甜，色香味俱全。
(編輯： 吳嘉祺)
