天南地北四處出差，也算吃遍全國各地美食，但味蕾深處時時記掛的還是湖南老家的老味道。
家味最難忘。我敢說，絕大多數人都會遇到過這樣一種吃菜的妙境：看似平平常常一道菜，一味湯，然而那種熟悉香氣、刀功切法、配料搭配，讓你迫不及待嘗一口。就是這急切的一口，迅速在你的腦海里激發起熟悉得不能再熟悉的感覺——這菜，就像是自己的父母所做，家的味道。這一瞬間很短，卻讓你又驚又喜，大喜過望，就像小時候，家里有親戚朋友來訪，父母會留客吃飯，也實誠地說沒有什么準備，但不一會兒工夫，家里就像變了戲法一樣湊出一桌菜，色彩斑斕，風味濃釅，有青椒油渣、干椒魚仔、豆豉空心菜梗、紅燒絲瓜……
時味最親切。作家梁實秋說過，好吃的東西大抵都有季節性，要逢時按節地享受。注重食材的時令性，講究烹飪方式的恰當選擇，以最大限度保留食材的原汁原味和營養價值，這是家鄉人的一條生活哲學。春季，香椿、野蔥、蕨菜、茼蒿正當時節，天然時蔬，因時而食；夏季，時令菜最多，難以忘懷的是父親做的一道黃瓜燜黃鱔。鱔魚燜至酥嫩，黃瓜爽口解膩，紫蘇提鮮增香，寒熱搭配，相輔相成；秋季，當以立秋菜為主，秋辣椒、秋茄子、秋絲瓜……在地里陸陸續續掛果；冬季，則是臘味的天下，臘肉、臘雞、臘腸，還有煙熏菜，這些是家家戶戶的標配，要是在后山挖到新鮮的冬筍，它便是這些臘菜的絕配。
鮮味最突出。丈母娘叮囑我，切記“雞要吃活，魚要吃跳”。經驗老到的廚師快手鮮殺，各色調料和熱油的加工，鮮味醇濃，肉質細嫩，香氣四溢。無論工序有多繁雜，過程有多繁瑣，湖南人做菜不厭其“繁”，目的就為一個“鮮”字，讓帶土字的美食，如土雞、土鴨，吃起來就是雞、鴨本身的鮮味。
辣味最地道。“無辣不成菜”，四川、貴州、江西、湖南的人都會說到這句話，辣是這些地方菜系的特色，但又有著不一樣的底蘊。湖南菜的辣，比西南地區要少一味麻，我聽老祖母說過，在辣椒沒有成為靈魂主角之前，酸是湖南菜的底色，酸蘿卜、酸豆角、酸蕌頭、酸黃瓜，這樣的酸，是泡菜發酵之酸，比醋更醇厚柔和。以酸奠定的味覺基調，讓辣香悄然在味蕾間低調地徘徊，于是，辣得有味道，辣得很放松。
人情味最濃。我工作生活的周圍，散布著大大小小的湘菜館，有的門面其貌不揚，但顧客絡繹不絕，主打一個味道正宗，豐儉由人。店家通常把當日的食材放置于冰柜里，透過玻璃，食客看菜下單，一目了然。店內擺上的農家舊物件，更是拉近了人與人之間的距離。印象里，請朋友吃湘菜一點也不糾結，提前一天相約是真心邀請，提前半天聚攏來的是不生分的朋友，點菜前叫來的則是絕對的鐵桿朋友。點菜就更簡單，在座每人點一個自己最喜歡的菜，于是乎，幾碗家鄉菜，一瓶隨意酒，在聲聲鄉音、切切鄉情，濃濃鄉愁里，百味人生就此拉開序幕。
（龍建雄）
(編輯： 廣州網 龍煜)
